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西安八大怪——油泼辣子 | 老侯

Original 行者老侯行者手记3 2021-04-24

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#吃遍中国

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老侯 | 油泼辣子

油泼辣子是西安名吃，但我认识它却是缘于洛阳。

很小的时候，就看到家里的碗柜里经常放着一只奇特的碗，里面是红红的辣椒油。

那碗红油，只属于父亲一个人，时常见他吃饭时，拿出那个红油碗，用勺子舀一勺红油，浇进白米饭或面条里，用筷子拌一拌，就开吃。

他用筷子往嘴里扒拉被红油染得红红的米粒时，不住“丝丝拉拉”地吸气，明显是辣得有点吃受不住，却又像是很享受。

作为天津人，母亲是没有制作辣椒油习惯的，在父亲的指点下，她娴熟地掌握了制作程序：干辣椒切段，然后用擀面杖碾碎，放进碗里，再把花椒碾碎，放进去，再放点白芝麻、盐。锅里放油，加热，到冒烟，起锅，稍凉一下，浇进辣椒碗里。随着丝丝拉拉的声响，满屋子都充满一股呛鼻的香气。这碗红红的辣椒油就做成了。

我也曾尝试着吃一口红油米饭，但是，立刻被辣得呲牙裂嘴。这就是我对辣椒红油的最初记忆。

那时，我并不知道它的标准名称是什么？就叫它辣椒油。后来去了西安才知道，那叫油泼辣子，而且是西安名吃。

从小的认识就是吃饭必须吃菜，从不会想到，辣椒炸红油也算是一道菜，而且还是西安名吃——“油泼辣子一道菜”居然位列西安“八大怪”。

我知道湘、川、黔、滇喜食辣椒，从父亲那里，我知道，洛阳人也喜食辣。油泼辣子是西安人的美味，也是洛阳人的至爱。

由此，我也印证了那个说法，洛阳与西安，只隔着个潼关，相互关联扯不断。

唐代，长安为都时，洛阳为东都。几千年来，战争与灾害，潼关内外，百姓来来去去，造成了洛阳和西安打断骨头连着筋，很多东西，它们是分不开的。洛阳到潼关的路上，产生了著名的杜甫“三吏三别”，甚而河南话成为西安第二官话。

什么东西，你不了解，不想接受，你就接受不了，而当你了解它，愿意接受它时，你就渐渐地发现了它的美妙。对我来说，油泼辣子就是。

那碗父亲吃得津津有味的辣椒红油，我一直是排斥的，但是，在西安，我却被它征服了。

征服我的是一碗油泼辣子红油面条。

循惯例，每到一地，吸引我的从来不是大酒店的盛筵，而是街头那些年代久远的传统美味，那里才藏着一座城市的传承和秘密。

钟楼附近一家门面，我叫了一碗油泼辣子面。

眼看着师傅将宽面条盛进大碗，又将放上黄瓜丝、豆芽菜、其他绿色蔬菜及花生碎，当然少不了粗粗的辣椒碎末，然后，热油，油热冒烟，起锅，稍凉，浇在有辣椒末的面上。

白的，绿的，黄的，红的油泼辣子面端上桌，一口下去，清爽，辣味，直冲鼻腔。于是，我有了不同于儿时的发现：油泼辣子不仅悦目，而且极其美味，感觉整个人都被它激活。那种感觉，可以用这样的词汇来形容，暴力，粗犷，酣畅，有一种毫不讲理的快感。

辣椒这种明末清初才传进中国沿海的食材，乾隆年间才开始进入湘黔川，我猜想，它传入西安、洛阳的路径应该是广东——湖南——贵州——川北——陕南——西安——洛阳。

不管怎样，辣椒落户西安、洛阳的时间应该不会太久，但却深深地影响了潼关内外居民的饮食习惯，留驻于中原和西北的餐桌。

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