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肉馍香飘两千年 | 老侯

Original 行者老侯行者手记3 2021-04-24

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#吃遍中国

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老侯 | 肉馍香飘两千年

老侯/文

每到西安，内心都有压抑不住的惴惴感。

通常，人们爱一个地方，是因为那里有个让你牵肠挂肚的人，而我对西安的情感，没理可讲。它和我的故乡隔着一个潼关。

站在大雁塔、钟楼、鼓楼和城墙前，内心满满的朝拜感。与今天的现代化建筑比，它们并不巍峨，却极有仪式感。

我一直认为，有城墙的才配叫古城，比如北京，连墙都没了，古城又从何说起？来到西安，面对屹立千年的古建，才明白：这才是古城，这才是华夏。

西安城墙，来自网络。

古城，不只可以用脚朝拜，用眼景仰，还可以用味蕾品味，西安，并不常来，亲近她的方式，更多是通过味蕾。

第一次发现西安味蕾与我们的不同，是吃饺子的时候，我蘸醋，西安人蘸酱油。

西安美味排第一的，当属肉夹馍。

第一次吃这个美味，就觉得有点什么问题。肉夹馍，肉里夹着馍？No，拿到手里才知道，明明是馍夹肉。

肉夹馍，显然是宾语倒装，而宾语倒装是古汉语的习惯，肉夹馍应该是——肉夹于馍，我猜测，肉夹馍的历史一定很古老！

在西安，我听说肉夹馍的另一种叫法——秦豫肉夹馍，肉夹馍跟河南有关吗？

答案是肯定的。

秦豫肉夹馍，来自网络。

先秦时期，出了潼关，就是韩国地界，那时，在秦、晋、韩交界（今天豫西）地带，时兴一种叫寒肉的美味，就是腊汁肉。秦灭韩后，腊汁肉夹馍传进潼关外。如此一算，腊汁肉竟然源自我的故乡洛阳。

洛阳——西安，果然是打断骨头连着筋。

有心人会记得，这个秦豫肉夹馍，在《舌尖上的中国》里出现过。

肉夹馍的关键在于腊汁肉的制作，必须酥软，剁成碎块后，要做到入口即化，咀嚼肉块要以舌而非牙。

腊汁肉的制作，看上去和红烧肉没什么不同，大锅加水，放进各种香料，五花肉切块，温火炖煮至酥软，不同的是，腊汁肉没有红烧肉色泽深，因为它不炒糖色，但是，香料气味更浓，就是大料味。

肉夹馍制作过程。

有人喜欢纯瘦肉，而我觉得肥肉占到四分之一的的口感最好，那种酥软、油腻感，才是肉夹馍美味的真谛。

有人说，肉夹馍的核心技术在于腊汁肉的汤汁，中国人凡是和汤有关的美食，都喜用老汤，恨不得是祖上多少代流传下来的，老为贵。但是，根据现代卫生观点来看，那么老的汤，亚硝酸盐、嘌呤一定少不了吧？

但是，味蕾不是一代炼成的，中国人就是喜欢这个味儿。

在外乡客眼里，肉夹馍都是一样的，而在西安人眼里，却有细分，肉夹馍，肉是腊汁肉，馍是白吉馍，但也有不同，分几类：一般来说，肉夹馍就是白吉馍加腊汁肉，但另有一类是放臊子肉的，叫臊子肉夹馍；还有一类，虽然也是腊汁肉，但馍是酥的，可以分层，那是老潼关肉夹馍；如果放牛羊肉，那就是牛羊肉夹馍。

现在时兴品牌连锁，西安肉夹馍也不例外，不过，中国餐饮的标准化基本就是个传说，同一品牌的店家，味道也并不完全一致。所以，去哪家？对于外乡客而言，都差不太多。

吃肉夹馍，决不能错过店家的操作过程，亲眼看着商家用笊篱把像红烧肉一样的肉块从大锅里捞出，放在砧板上，切碎，剁烂，塞进馍里，那个过程，跟吃进嘴里一样的享受。

居京有时也想念西安风味，就踅摸着哪里的西安风味更地道，更正宗。

肉夹馍从90年代开始进京，起初是橱窗式销售，后来开连锁。印象最深的是十年前在劲松东口的一家小店，那时，劲松东口肉夹馍和安定门外稻香村的炸鸡肉串一样，是隔段时间就必吃的美味。

后来，北京的肉夹馍店铺逐渐增多。但是，对比西安，很快发现一个问题，北京版的肉夹馍与西安肉夹馍是不一样的。可以称之为京版肉夹馍。

西安肉夹馍的口感追求的就是一个酥软，里面就是肉，而北京肉夹馍，肉之外，另有佐料，店家在剁五花肉的同时，会同时放入一根生的青尖椒和几根香菜。于是，吃北京肉夹馍和吃西安肉夹馍就有了极大的口感差异，最大不同是酥软感没有了，香菜还可以接受，每次吃到硬硬的青尖椒碎块，总有“出戏”的感觉。

西安人告诉我，正宗的肉夹馍，除了肉，没别的，肉之外添加任何东西都是耍流氓。

那这个改良的初衷是什么？放生尖椒的理由是什么？北京人有生吃青尖椒的习惯吗？

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