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客家酿豆腐 | 老侯

Original 行者老侯行者手记3 2021-04-24

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#吃遍中国

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老侯 | 客家酿豆腐

广东美食甲天下，惠州自然不能例外。

去惠州之前，说起美食，首先想到的是苏东坡的梅菜扣肉，但是，离开惠州，记忆最深刻的，却是客家酿豆腐。

在惠州的第一餐，当服务生端上中间夹着肉末的豆腐时，我一下子就被吸引住了。

从没见过这样的豆腐，煎炸成金黄色的豆腐，四四方方，中间掏空，里面塞上肉馅。肉馅就是我们做饺子的馅，主体是猪肉，夹杂着碎香菇、葱姜蒜末、夹起一个放进嘴里，豆腐细糯，松软，肉馅筋兜，香腻，说不出的美味。

我被告知，这是客家酿豆腐。

酿，据说是客家话，就是在什么里面夹进、塞进馅料的意思。

此后，在惠州的几天里，无论到哪吃饭，店家看到来的是外乡人，都会推荐客家酿豆腐。

这种“酿”的做法很令我好奇，我很快发现，在惠州，食材里嵌进肉馅是个普遍的做法，不止豆腐，茄子、苦瓜、尖椒都可以酿肉，分别叫酿茄子、酿苦瓜和虎皮尖椒酿肉，有的饭馆为了让客人一次能吃到多种酿菜，直接推出“酿三宝”，就是一个盘子里，同时拼有酿豆腐、酿茄子和酿苦瓜。

记忆最深刻的一顿客家酿豆腐，不是在大酒楼也不是高级餐馆，而是在罗浮山上。

那天中午，爬山走到半山腰，来到餐饮区，随便找一个露天靠栏杆的桌子，开始点餐，当然少不了客家酿豆腐。

豆腐上来，第一口就发现它的不同，肉馅是咸的，但是，汤汁是甜的，食之，感觉味蕾都要炸裂。在惠州吃过很多家的酿豆腐，但是，罗浮山的酿豆腐，我一直铭记。

我发现，在广东，作为食材的豆腐都是南豆腐，独独客家酿豆腐是北豆腐，也就是那种卤水豆腐。据说，在广东，卤水点豆腐只有客家人才会，因为他们承继的是中原习惯。

没错，客家人来自中原。一般认为，中原人大批南迁是在北宋末年，躲避金兵战乱，但也有说，从西晋八王之乱，五胡乱华始，中原人就开始南迁。

他们落户在湖南、福建、赣南和岭南，也有的继续远迁，渡过海峡，去了台湾和南洋。

我琢磨，既然客家人来自中原，那酿豆腐一定同中原有关，于是，我想求证，今天的中原是否有酿豆腐或近亲食品。

我游走中原时，特别留心寻找酿豆腐，从豫西洛阳到豫东开封，从豫北郑州到豫南南阳，甚至在赵匡胤和赵构起家的宋地——商丘，我都没有发现酿豆腐的存在，也没有发现什么特别的豆腐名吃。

看样子，好像酿豆腐和今天的中原没什么关系。我猜想，或许是和中原遭受兵燹有关，中原战乱，赤地千里，荒无人烟，所以有明初山西洪洞大槐树移民之说，人没了，当然饮食和风俗也就没了。

与此同时，我有一个发现，不管天南地北，只要是客家人，就讲同一种语言，据说，S.H.E的Ella在一个纪录片里面用客家话讲述，粤北客家人完全可以听懂，但是，在今天的中原，那种语言反而绝迹了，那是不是说，当年的中原饮食习俗和语言一样，都随着中原人口的消亡和南迁消失了呢？

我没有死心，我想到了当年的文字和小说，那里或许有记载。

我翻找《东京梦华录》和《水浒传》，其间描写宋人生活的文字足够细腻，但是，我依然没有找到特色的豆腐，乃至酿豆腐。著名的《清明上河图》里也没有。

后来，一位餐饮大师告诉我，客家豆腐与中原的关系，其实与豆腐无关，而与酿的形式有关——肉馅。

中原人酷爱饺子，到了南方，却难得见到面粉，春节吃不到饺子的客家人，一定抓耳挠腮，于是就穷则思变（穷，是穷尽之意，实在没辙了），将传自中原的卤水豆腐掏空，放上肉馅，权充饺子，于是就有了酿豆腐。再后来照方抓药，就有了酿茄子、酿苦瓜和酿尖椒。再往后，腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。

有考证说，今天八大菜系中的酿菜也来自客家。

在《东京梦华录》里，没有酿豆腐的记录，却有饺子的记载。它这样记载宫廷盛筵：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉，双下驼峰角子。”驼峰角子即驼峰肉饺子。驼峰，据说是古代珍馐，极为昂贵！

客家酿豆腐源于饺子，却已不拘泥于饺子，跳出了饺子范畴，成为一个独立的食品系列，它不止有菜肴，还有甜品。

在罗浮山大门外，临街铺面门口琳琅满目的各种品牌和风味的豆腐甜品，花花绿绿的，一时让人有点犯晕。

与客家酿豆腐不同，甜品豆腐更像南豆腐，也叫豆腐花。有黄豆豆腐花，也有红豆豆腐花，再细分，还有冰糖豆腐花、芸豆冰糖豆腐花，乃至豆腐花双皮奶。

最著名的甜品豆腐是山水豆腐和客家婆豆腐。而我吃的最难忘的甜品豆腐是冰品豆腐。

去罗浮山那天，正是夏日炎炎，我要了一盒冰品豆腐，一勺下去，嫩嫩的豆腐，冰甜爽滑，甜丝丝，滑腻腻，吃一口，甜爽清凉的感觉直沁心脾。比起冰激凌，它热量低，有营养。

酿豆腐，是客家人用饮食方式对中原的怀恋，是子子孙孙对祖先故土丝丝不断的挂念。

美食背后，是一个族群千年迁徙的辛酸。

酿豆腐很美味，但酿豆腐的历史很沧桑。

我想，关于惠州的吃，将来，我什么都忘了，都不会忘记酿豆腐，而且，我总会告诉那些要去惠州的人，惠州不止有大亚湾和罗浮山，还有客家酿豆腐。

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