近年来

吃久泡或变质黑木耳中毒死亡的事件

屡见报道

怎么吃个木耳也会中毒呢？

原来是它在作祟——

米 酵 菌 酸

01

米酵菌酸是剧毒毒素

中毒病死率高达42%

米酵菌酸

是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌

（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生的

一种可以引起中毒的毒素

是一种剧毒物质

该毒素

对人体的肝、肾、心、脑等重要器官

均能产生严重的损害

可以引起死亡，病死率高达42%

这种菌最适生长温度是37℃

最佳产毒温度为26~28℃

也就是广东的夏秋季容易繁殖产毒

02

注意这3大类食物

容易引起米酵菌酸中毒

①

发酵的谷物制品

如北方的酸汤子、吊浆粑

②

久泡或变质的黑木耳或银耳

③

过期的湿米面制品

如广东人民熟知的粿条、河粉等

是引起中毒的主要原因

03

煮沸也没用

最快2小时发病

米酵菌酸耐高温

煮沸也不能破坏其毒性

发病潜伏期一般为2~27小时

少数长达2天

中毒早期多为胃肠道刺激

表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

病情进展迅速

严重者可出现

甚至死亡

04

如何正确泡发木耳

预防米酵菌酸中毒

①

注意危险信号

泡发前，需检查一下木耳，看看有没有霉变、腐烂，如有即弃；泡发时，如木耳有异味、发黏或发软等情况，发现即弃。

②

保持干净的泡发环境

泡发前，将木耳、厨具洗净，用干净的水来泡，绝不给微生物滋生提供“舒适的环境”。

③

注意泡发时间

如用冷水泡发木耳，1～2小时足矣，最多不超过4个小时；如用温水泡发，由于泡发所需时间大大缩短，建议准备制作美食前提前半小时泡发足矣。

④

注意泡发温度

建议在较低温度下泡发，尤其是夏季和秋季气温较高时，可用保鲜膜将泡发容器封住后，再放在冰箱的冷藏室泡发。

⑤

注意泡发数量

千万不要一次性泡发太多，吃多少泡多少。

参考文献：

[1] 张艳梅,赵晓燕,李旭娇,等. 木耳本无罪 只是“泡”的方式不对[N]. 中国食品安全报, 2023-08-10 (C04). 

[2]王学松,杨嘉满,张丽霞,等. 食品中米酵菌酸研究进展 [J]. 广东化工, 2021, 48 (06): 60-61+55.

[3] 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则.中华人民共和国卫生行业标准，WS/T 12-1996.

[4]郭云昌,刘洋. 远离食源性疾病牢记五要点[N]. 健康报, 2020-10-29 (008).

撰文：孙婷婷（暨南大学实习生）、卢玲玲

制作：范颖

专业审核：黄琼、闻剑

初审：罗海铭、龙遗芳

审核：邱泉

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