用不用公筷有啥区别？3名博士做了个实验，结果惊了……

实验结果显示，不使用公筷菌落总数是使用公筷的15到20倍左右。

 ▲实验菜品：夫妻肺片（凉菜）、炝炒生菜（热菜），使用公筷和不使用公筷对比鲜明。图中（公）代表使用公筷，（私）代表未使用公筷。

位秀丽博士首先选择相同菜品，分成公筷组和非公筷组，用餐结束后分别检测两组菜品的菌落总数。在菜品选择上，位秀丽建议有荤有素，有生有熟。实验当天中午，按照无菌采样的要求配备了白大褂、手套、无菌培养皿、1毫升吸头、移液器、封口膜等实验用品。按照实验方案对菜品的规定，现场选取了热菜炝拌生菜和凉菜夫妻肺片两个菜。

跟正常吃饭不同，上菜后，先把菜品分成大约相等的两份，一份作为公筷组，一份为非公筷组，将同一份菜品分装成两份，保证了样品的一致性。

分装完成后，两位博士入座就餐，按照要求进行食用：公筷组先用公筷将菜品夹到自己的碗里，然后使用自己的筷子夹起食用；随后，非公筷组直接用自己的筷子夹取食用。每份菜品大约剩余30g左右。

▲两位博士先用公筷试吃两盘菜品

▲两位博士再用私筷直接试吃同等份量的另外两盘菜品

▲用餐结束后，位秀丽博士开始对剩余样品进行取样

样品全部采集完成后，通常按照标准规定，要在4个小时内将在冷链状态下运到实验室。实际上，当时采集的样品不到1个小时就被运到了湖北医药学院病原生物学实验室。

实验室提前已准备好接种用的培养基，有汤汁的菜品直接取100微升汤汁，没有汤汁或者汤汁少的菜品先加入1毫升无菌水进行涮洗，然后取100微升洗涤液置于平板固体培养基上，用无菌刮铲涂抹均匀。经过24小时的培养后，观察菌落生长情况。

▲位秀丽博士从恒温培养箱取出样品

位秀丽说，菌落总数是指一定量样品中的微生物经过培养，在平板固体培养上形成的肉眼可见的菌落数目的总和。

按国家相关规定，将样品接种于平板计数琼脂培养基中，在特定的物理条件下培养(37℃培养24小时)，生长的需氧菌或兼性厌氧菌总数即为样品中细菌菌落的总数。菌落总数测定主要用来判定食品被细菌污染的程度，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

是不是使用公筷的菜品，其菌落总数一定低于使用私筷的呢？

位秀丽说，总体实验结果跟我们期待中的差不多。其中，炝拌生菜的菌落总数显示，不使用公筷菌落总数是使用公筷的21倍。“非公筷组”夫妻肺片的细菌数量过多、以致长成菌苔，不能进行定量，而“公筷”组菌落数明显减少，同时说明凉菜样品自身含菌量非常大。

与夫妻肺片相比，炝炒生菜的样品在培养基上的菌落总数要低的多，因为炝炒过程是一个高温的过程，而高温是可以杀死绝大多数的微生物。炝炒生菜样品培养结果也是同样的规律，使用公筷的菌落总数大约是25个，而不使用公筷的培养结果菌落总数达532个，两者相差21倍。

▲炝炒生菜：公筷与非公筷菌落数对比

位秀丽称，从实验结果来看，用公筷肯定比不用公筷要好。在不使用公筷的情况下，有可能把自身口腔携带的细菌、病毒通过口水沾染到筷子上，然后在夹菜的过程中污染菜品。在聚餐过程中，如果就餐者携带有幽门螺旋杆菌、甲肝病毒、戊肝病毒等一些通过粪口途径传播的微生物的话，就比较容易造成疾病的传播。

希望通过这次疫情带来的教训，我们的卫生习惯不再局限于勤洗手、戴口罩，文明的就餐习惯也要养成。就餐时加一双筷子，成本并不高，却能极大程度减少以唾液等为传播途径的传染病，收效明显。

此外，有些人认为，与不熟悉的人聚餐，分餐很有必要，一家人则大可不必。对此，位秀丽解释，在我们的生活环境中，微生物是无处不在的，像空气、水和土壤中都有很多的微生物存在，我们人体也是一个与微生物共存的集体，其中大多数是对我们人体无害甚至有益的益生菌，引起人体疾病的是少数病原菌，每个人对病原性微生物的抵抗能力是不同的。例如，在这次疫情中，有不少无症状感染者，他们本身不发病，但有可能通过密切接触，把病毒传染给他人。在家庭中，老人和小孩的抵抗力比较差，如果一个家庭成员携带致病菌，就有可能造成交叉感染，所以即便是和家人一起就餐，使用公筷、进行分餐，也是有好处的。

随后，位秀丽博士和刘龙博士为我们演示了一个科学小实验，大家是否知道口腔内的细菌数有多少呢？据推测，正常健康人的口腔中有1000亿个细菌，唾液中的细菌细胞快则20分钟就可以繁殖一倍。试验中，位秀丽博士分别在刷牙前后，用牙签从口腔中取出适量唾液，刘龙博士在载玻片下观察，可见刷牙后细菌数量骤减。

▲刷牙前口腔细菌量

▲刷牙后口腔细菌量