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排队6小时才能喝上的蓝瓶咖啡,究竟什么来头?

薄荷的咖啡世界 吃货研究所 2022-06-01

2月25日,内地首家蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)在上海正式开门营业,就算排队3~6小时,也未打消大家去喝一杯的热情。很多人开始好奇:这家咖啡店,到底是什么来头?

开业时非常红火的上海蓝瓶咖啡 | 截图来自小红书


01
 蓝瓶咖啡的创立 
/ 前音乐人创立的品牌 /

蓝瓶咖啡的创始人,詹姆斯•费里曼(James Freeman)曾经是一名交响乐团的单簧管乐手。

正在冲咖啡的James Freeman | flickr Christopher Michel

起初,咖啡只是他日常提神和打发时间的爱好。直到2001年,随着音乐事业被迫叫停,詹姆斯便萌生了以咖啡为事业的念头。他靠着仅有的一万美金和两张信用卡,购入了一台小型烘焙机,租下了5平米的店面,每日自己烘焙咖啡豆,再拿去农夫市集售卖,就这样从0开始了他的咖啡生意。

放到现在,新鲜烘焙的咖啡豆在精品咖啡圈根本不是什么新鲜事。但在20年前,咖啡市场是商业豆的天下,与大量新鲜度不佳且烘焙不当的商业咖啡豆相比,詹姆斯新鲜烘焙的咖啡豆、现磨现做的出品方式,给大家提供了完全不同的饮用体验,詹姆斯也因此逐渐累积起一批忠实客户。

新鲜烘焙对咖啡豆很重要 | flickr Niall Kennedy

时间到了2005年,在旧金山市政中心附近的一个车库里,第一家蓝瓶咖啡实体店诞生。用詹姆斯自己的话说:“当时的店开在一条充满尿骚味儿的巷子里,根本不知道会不会有人来这里喝咖啡”。然而就是在这样的条件下,属于蓝瓶咖啡的时代真正开始了。

蓝瓶的第一家咖啡店在开业不久后就备受关注,除去不可思议的开店位置,其制作饮品的方式,相对于那个时期的旧金山咖啡行业,也具有开创性的历史意义:

菜单上只有6款产品;
咖啡不分大、中、小杯;
不添加任何糖浆调味;
每杯牛奶咖啡上都有拉花;
严格控制咖啡豆的新鲜程度;
不使用保温桶;
用的是当时全加州第一部采用PID控温的La Marzocco意式咖啡机,萃取出的咖啡醇厚饱满;
所有滤泡式咖啡,都是点单现磨,在客人面前冲煮。

蓝瓶咖啡在当时显得与众不同 | flickr Typ250

蓝瓶咖啡严格要求咖啡品质的经营理念,影响了整个咖啡行业的发展,被很多咖啡从业者学习和效仿。不难发现,在现在许多成熟的精品咖啡门店,都能或多或少看到一些蓝瓶咖啡的影子。

蓝瓶咖啡是很多精品咖啡店学习的对象 | flickr  Iyhon Chiu


02
 咖啡界的APPLE? 
/ 第三波咖啡浪潮的领军人物 /

蓝瓶咖啡被誉为咖啡界的“APPLE”,除了追求品质、设计简洁、品牌辨识度高这些因素,最重要的是因为,他们身体力行地做着改变行业和推动行业前进的事儿。

作为第三波精品咖啡浪潮的领军人物之一,新鲜烘焙的咖啡豆、善用空间设计讲故事、出色的甜点,是他们成功经营这个品牌的关键。

■ 新鲜烘焙
创始人詹姆斯从咖啡烘焙起家,深谙新鲜烘焙对于咖啡风味的重要。“因为不清楚客人买回家多久才会开始享用咖啡,因此坚持售卖48小时之内烘焙的新鲜咖啡豆,确保客人在饮用时,咖啡豆仍在赏味期之内”。

蓝瓶咖啡靠新鲜烘焙起家 | flickr DaineseWei

在咖啡生豆的选择上,蓝瓶咖啡会从原产地采购,使用SCA杯测评分在84分以上的精品咖啡豆,自建烘焙厂,小批量手工烘焙并逐一杯测,在门店使用赏味期峰值内的咖啡豆。这些听起来有些偏执和繁琐的条条框框,构成了蓝瓶咖啡的标准。

蓝瓶咖啡对咖啡豆很重视 | flickr Blue Bottle Coffee Co.

■ 空间设计
选址与众不同,善用空间设计讲故事是蓝瓶咖啡的另一专长。

京都的一家蓝瓶咖啡 | flickr Sakak_Flickr

即使同样挂着蓝瓶咖啡的招牌,同样的简约风格,不同的店面却有着不同的气质。蓝瓶咖啡在店面选择上会优先考虑当地文化,尽量避开商业气息浓厚的商场、最大限度保留空间原有风格、空间设计突出简洁明快。

蓝瓶咖啡位于奥克兰的店 | flickrstar5112

2015年,日本首店,蓝瓶咖啡选在东京清澄白河的一个旧仓库。

蓝瓶咖啡的日本首店 |flickr 里卡豆 Ricardo

2019年,韩国首店,蓝瓶咖啡选在首尔圣水洞的一栋红砖建筑。

蓝瓶咖啡的韩国首店 | 图片来自蓝瓶咖啡小红书

刚刚开业不久的上海店,也延续了其一贯的选址风格。

这幢始建于1926年的清水红瓦复古老建筑,坐落在苏州河畔,
原本是裕通面粉厂的高级职工宿舍。蓝瓶咖啡的入驻,除了在外墙上呈现出品牌logo外,外立面仍保留了旧建筑的形态。墙上的蓝瓶子品牌标识与红砖青瓦形成的强烈反差,视觉上十分醒目。

上海首店 | 截自蓝瓶咖啡视频号

■ 甜点搭配
出色的甜点能让咖啡表现更佳。蓝瓶咖啡会去发掘和使用当地食材,设计出具有地域特色的甜点。

经典华夫饼配咖啡 |  flickr littlekiss☆

在上海裕通店,花20元就可以品尝到蓝瓶团队为咖啡搭配的裕通小食,条头糕、绿豆糕、麻花这些老上海的传统糕点,都非常具有上海本地特色。

上海店的小食 | 图片来自蓝瓶咖啡公众号


03
 第三次精品咖啡浪潮代表 
/ 知识分子、树墩城、反文化 /

作为第三波精品咖啡浪潮的推动者,蓝瓶咖啡与知识分子咖啡、反文化咖啡、树墩城咖啡堪称第三波精品咖啡浪潮的“四大天王”。相比蓝瓶咖啡,其它三个咖啡品牌的成立时间略早,都在20世纪90年代。

■ 知识分子咖啡 Intelligentsia Coffee
知识分子咖啡创办于1995年,尤其注重咖啡生豆对咖啡品质的影响。自2003年起,知识分子咖啡便开始采用直接贸易的方式采购咖啡生豆。常年奔走于各个咖啡产地,与咖啡种植者直接对话,并协助产地提升咖啡品质。知识分子的咖啡师曾4次获得美国咖啡师大赛的冠军,这个品牌也被誉为“咖啡师冠军的摇篮”

知识分子咖啡 | intelligentsia.com

■ 树墩城咖啡 Stumptown Coffee Roasters
树墩城咖啡创立于1999年,创始人在大学时期就有了开一家属于自己的咖啡店的梦想。在公平贸易和直接贸易并不普及的20年前,树墩城咖啡踏遍各地咖啡庄园寻找高品质的咖啡豆,并与优质庄园签订独家采购契约

树墩城咖啡 | stumptowncoffee.com

■ 反文化咖啡 Counter Culture Coffee
反文化咖啡同样创立于1995年,除了从事咖啡零售与批发业务,咖啡教育也是其主要业务之一。他们的品牌哲学是“永续性”,非常重视咖啡知识的传授与分享。

反文化咖啡 | counterculturecoffee.com


自烘焙、对咖啡生豆品质要求高、原产地直接贸易、严格品控咖啡质量……是这些品牌的共同原则,同时又有着各自的经营哲学和品牌魅力
 

04
 蓝瓶咖啡在中国 
/ 与中国本土咖啡品牌的博弈 /

蓝瓶咖啡在国外崛起的年代,国内精品咖啡市场还属于萌芽阶段。而如今,Seesaw、Manner、M stand等新晋本土精品咖啡品牌强势崛起、发展迅猛。而且,在上海这个咖啡店数量近7000家,稳居全球咖啡店数量排名第一的城市,几乎每天都会有新的咖啡店出现,大家最不缺的就是选择。

现在中国本土咖啡店势头很猛 | 卢其谙 拍摄


随着慕名而来的咖啡爱好者完成了品牌朝圣,热衷新鲜事物的消费者们满足了猎奇心。排队时间长、定价偏高、服务跟不上等负面声音开始此起彼伏。距离开业不过半个月光景,蓝瓶咖啡的热度已消散大半。中国咖啡消费者的选择日趋多样化,即使蓝瓶咖啡积累了一批忠实拥趸,如何长久抓住大家的心依然是需要认真思考的课题。


2017年,雀巢宣布收购蓝瓶咖啡68%的股份,有了雀巢的加持,一向以慢节奏开店的蓝瓶咖啡也加快了前进的脚步,4年间门店数量从55家扩展到了99家。2022年1月,蓝瓶咖啡(北京)有限公司完成注册,也许在不久的将来,也可以在帝都见到蓝瓶咖啡的身影?

蓝瓶咖啡会开来北京吗? | flickr LittleGray_T


你喝过蓝瓶咖啡吗?最喜欢的咖啡品牌是哪家呀?
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