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5秒回甘?窜稀神器?油柑到底是个什么神奇玩意啊?

Jerez S 吃货研究所 2021-09-22


往年,我的夏天都是靠着冰西瓜续命。今年,西瓜失宠了,因为我挖到了超级宝藏的解暑神器——先酸后回甜,清爽又解暑的油柑!!!

油柑的风潮是被奈雪の茶给带起来的,号称一瓶尊享66粒油柑。不少朋友的喝后感都是:好喝是好喝,但可能会变身喷射战士!勇猛如我,当然也试了试。没错,确实很拉。


带起这股风潮的奈雪的玉油柑 | 矜持 摄

那么,油柑到底是何方神圣,又为什么能让人和马桶难舍难分呢?我这就给你一一道来。
 

01
 大毒物家族里的小美食 
/ 居然无毒无害可食用 /

油柑学名余甘子,又叫滇橄榄、油甘子、米含、望果、木波,是大戟科叶下珠属的植物。大戟科的植物在我们身边还算蛮常见的,比如产橡胶的橡胶树、差点毒死川普的蓖麻、著名泻药巴豆、最近超火的木薯等等。
油柑本柑 | 图虫创意

大戟科植物中常有大毒物,比如已知有毒植物中毒性最强的好望角毒漆(Hyaenanche capensis),在产地非洲南部被土著居民用来做毒箭杀鬣狗,那叫一个霸气。相比之下,虽然酸涩又麻嘴(因为富含维生素C而导致)的余甘子,实在有点卑微。

余甘子虽然把自己包装成了又酸又涩的样子,但其实无毒无害可供食用。因此在我国很多产地,如广东、福建、广西、四川、贵州、云南、江西、台湾等地均为人们所食用。

长在树上的油柑 | 图虫创意


02
 为什么能先涩后回甘? 
/ 这不是心理作用 /

第一次尝试油柑的小伙伴,多半会被它又酸又涩的味道给吓到。其实只要你“熬过”这一阵刺激,它的回甘绝对会让你印象深刻。

余甘子之名,也正是由这个初食极酸涩,良久乃甘的特性而来。
 
回甘一词,多在品茶时出现。入口时苦涩味席卷味蕾,待到苦涩味慢慢淡去,口腔内便有丝丝缕缕的回味涌现,随着时间推移,那甘甜滋味越发明显,最终完全盖过苦涩。饮一口茶,滋味悠长萦绕唇舌之间。

品茶时,就能体会到茶的回甘 | 图虫创意

油柑也有相同的效果,忍过最初的酸涩后,口中便像是生出了一口醴泉,咕噜噜冒着甜。回甘的过程并非心理作用,而是切实的生理反应带来的别样体验。
 
余甘子的涩,来自于果实中含量高达45%的单宁成分,比如柯子酸、没食子酸、余甘子酸等等。

油柑的涩味来自果实中的高含量单宁 | 图片来自@奈雪的茶微博


单宁是一种多酚物质,也是植物的防身武器,在未成熟的果子、红酒或者茶中都有,可以有效赶走讨厌的蚜虫或者鸟类。我们食用时,也会感觉到非常明显的涩味,且口中还会有持久的干燥和起皱感

很多我们熟悉的食物中的涩味都来自单宁,比如石榴籽、茶叶、红酒和咖啡等。尽管涩味听起来不太美好,但其实单宁的含量、结构和质地能很大程度上影响红酒的品质感,缺少单宁的红酒会显得质地轻薄,回味浅淡。
 
单宁是衡量红酒品质的一大重要因素 | mdanderson.org

苦也多酚,甜也多酚。
 
回甘的出现,大概也是因为多酚。接受度比较高的一种猜想认为,多酚跟口腔中的蛋白质结合后,会形成一层不透水的薄膜,口腔肌肉因此收缩发紧,产生涩感;而一段时间后,这一层薄膜逐渐破裂,口腔肌肉恢复了,生津回甘的效果就出现了。
 
总而言之,油柑的奇妙口感并不是心理作用。

油柑喝起来是真的先苦后甜 图片来自@奈雪的茶微博

至于油柑为啥让人“一泻千里”?


一是单宁多,单宁太多,在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物,累积了就容易拉肚子;二是纤维也多,容易促进肠道蠕动。


不过这个事儿也看个体差异,有人喝了一点儿反应没有,找谁说理去?



03
 油柑怎么吃? 
/ 自己动手也可以整 /

道理我都懂,油柑怎么吃?

 
在火遍全国之前,油柑只是在原产地的人们的唇舌间挥洒着酸与甜。常见做法如蜜饯干果,还有加盐、糖、甘草腌制的甘草油柑,甚至还能以干果之态入药。
 
此外,酸嘢中也有它的一席之地。在炎热的天气里,一口酸爽,真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆,再加上本身口感粗糙,我觉得嚼出汁儿尝尝就行。
 
我买的酸嘢中有油柑 | 作者 摄
 
用油柑做果饮是最近最火的做法。

以茶水混着油柑打碎过滤之后,茶的清香和油柑的甜相得益彰。不过,即使是过滤后,单宁依然会干坏事,刚做出来的油柑果汁很澄澈 ,一旦放太久就会出现沉淀,因此一定要及时装进肚子里。

放久之后的沉淀 | 作者 摄

而刚做出来的就很清澈 ☟

刚做出来时的油柑汁 | 作者 摄

在顺德喝到的油柑,看这个包装大概是仿奈雪。但因为比例合适,喝起来其实比奈雪普通版本清爽。

个人觉得这个比奈雪的油柑更清爽 | 作者 摄

除了买,自己复刻一杯油柑茶也不难。某宝搜索油柑+甜种关键词,就能买到不错的果子。不过一定要注意:

❶ 量力而行,一杯放10颗左右就够了(不要学广告里的66颗或者55颗,我觉得不现实);
❷ 油柑去核,过滤,口感更佳;
冷饮口感更佳。
 
我自己试了两个配方,更推荐第二种。

■ 配方1:冷萃龙井+油柑
我用了冷萃龙井搭配15颗去核油柑,但因为忘记过滤,口感稍微有点粗糙。因为一杯容量不大,所以15颗稍显多了些,再加上龙井本身也是苦一点的茶,整体口味都是重酸涩的。不太适合初尝者。

这一杯酸涩味比较重 | 作者 摄

■ 配方2:炒红茶+过滤油柑
白砂糖和茶叶小火炒至出焦糖,之后再加水煮沸,冷却过滤后和10颗去核油柑一同打碎过滤。这一杯,是我尝过的所有油柑果饮中味道最均衡的一款。

这杯就比较均衡了 | 作者 摄

如果是第一次尝试或者想要在家复刻不翻车,不妨试试第二个配方。糖和茶叶的比例全看心情,我大概是1.5:1,茶叶就是普通的锡兰红茶,期待大家的反馈~

趁着油柑还没过季,求你一定要尝一尝!


喝过油柑的朋友们,请畅所欲言!


 作 者 名 片 


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