夏天消暑计划

天气炎热，绿豆汤成为饮品佳选

可是近日

南北方绿豆汤颜色差异却频上热搜

同样熬煮，在南方清澈翠绿

到北方竟开始泛红

令人颇感疑惑

今天，中国农业大学来揭秘

一起踏入食品化学的奇妙世界

探寻那些健康美味背后的科学奥秘

壹

揭开"绿豆汤色变之谜”

为了探寻绿豆汤颜色差异之谜，我们特邀食品学院范志红教授为大家科普解答。其实，在2012年范志红就关注到差异问题并开始观察，在保持南北绿豆品种一致、确认品质无显著差异的情况下，转而将目光聚焦于水质，设计对照实验。

“为确保实验准确性，避免绿豆内淀粉与蛋白质干扰，煮制时间被精确控制在8分钟内，以制得清澈的绿豆汤。”随后，范志红的硕士研究生陈然分别采用不同pH值的去离子水及相同pH值但成分各异的水进行实验。结果显示，水的pH值及其所含离子均对绿豆汤色泽有所影响。

实验结果提示：绿豆汤的颜色主要源于豆皮中多酚类物质的变化。在煮制的几分钟内，绿豆皮中的多酚类物质逐渐溶入水中，绿豆汤的酚类物质含量逐步攀升，同时抗氧化能力随之增强。用去离子水制备的绿豆清汤呈现出黄绿色调，而且在煮好后不易变色，抗氧化能力较强；而用自来水煮制的绿豆清汤则在煮好之后很快颜色从黄绿色变为黄红色，而抗氧化能力也略低一些。

在食品化学课程中同学们获知，无色或浅色的多酚类物质在被多酚氧化酶氧化之后，可以逐渐聚合产生有色物质，这是土豆、茄子、苹果等食物切开后发生褐变的主要原理。但是，对于多酚类物质来说还有另一种可能性，因为类黄酮等酚类物质具有与金属离子形成复合物而发生变色的特性。

那么，绿豆汤的变色，到底是哪一种机制呢？范志红表示，应当不是第二种机制。因为多酚类物质与金属离子形成复合物是一个迅速发生的反应，一秒钟就可以变色；而绿豆汤从黄绿色变成红色，是一个缓慢的过程，在十几分钟到几小时中发生。但是，也不可能完全是第一种机制，因为绿豆是一个低水分活度的食物，而且煮制高温足以破坏酶的活性，所以也不可能是酶促褐变的机制，而更可能是酚类物质接触空气中的氧气之后缓慢氧化聚合所致的变色。这种氧化变色的过程受到氧气接触效率的影响，受到pH值差异的影响，也受到自来水中存在的碳酸氢根离子和微量金属离子的影响。

在后续实验中进一步对比了常见食品调味剂对绿豆汤的影响，发现添加糖与小苏打会削弱绿豆清汤的抗氧化能力，而加入食盐则能提升其抗氧化性能。如果不能使用纯净水或去离子水，那么如果采用弱酸性水煮制绿豆，再加入少量食盐，可制得色泽偏绿且抗氧化活性增强的绿豆清汤。

贰

食品化学课上的味蕾魔法

没错，在中国农大的食品化学课堂上，通过应用所学知识，就能破解厨房里这些有趣的、常见的现象。作为该课程的任课教师之一，范志红指出，学习食品化学课，能让每位食品本科生在面对食品时，从“吃瓜群众”转变为“专业人士”。

在食品化学课堂上，学生们会了解为什么粮食和牛肉干不用加防腐剂能在室温下长期保存，为什么白白的面团烤过之后颜色会变褐还散发出香气，为什么肉皮冻凉了会成冻热了又会化开，为什么放在冷水里煮开后再关火焖几分钟能让鸡蛋口感特别嫩，为什么紫甘蓝丝用醋拌一拌颜色会变成粉红色……

这些厨房里日常发生的事情，其实都包含着食品化学的原理。水和食物成分的作用、美拉德反应、食品凝胶、脂肪氧化、酶促褐变等等，各种食品化学反应都影响着食物的外观、口感、营养和美味。利用这些知识，我们不仅能在厨房中更好地把握“鼎中之变”，还能获得改善食品品质甚至开发新食品的思路。

例如，蛋白质在不同温度下的变性与凝胶化过程，正是决定食品嫩度与口感的关键因素。苏东坡说“慢着火，少着水，火候足时他自美”，这个炖肉做法符合食品化学原理，因为小火慢炖有助于胶原蛋白更好地凝胶化，从而使肉更易软烂。

“就如同绿豆汤的颜色差异，酸碱度会显著影响食品的颜色与质地。酸性环境会导致叶绿素脱镁变黄，而且让菜叶变得韧性更强更难嚼。反过来，厨师们巧妙地利用碱或小苏打调整蛋白质的电荷状态，以增强其保水性，能让使肉质更为软嫩。这些科学原理在食品加工领域得到广泛应用，而在我们的课堂上，正是揭开这些奥秘的窗口”，范志红表示。

食品化学课不仅趣味横生，还极具逻辑性，它鼓励同学们将之前学习的无机化学、有机化学、生物化学知识融会贯通，课程将充分考验同学们对基础知识的把握程度以及综合运用能力。与此同时，范志红特别鼓励同学们在课堂上积极发言，这样同学们能够从被动的知识接受者变为主动的学习探索者。范志红认为，只有在每一门课中激发学生的专业兴趣和参与热情，才能不断提升学生的综合能力，从而给未来的就业竞争力打下良好的基础。

叁

食品化学引领营养健康新纪元

中国人由吃得饱到吃得好吃得健康发展，食品越来越多样性、营养化，食品专业也向着高精尖迈进，其中食品化学等课程的发展对于食品安全与营养健康人才培养来说是重要的专业基础课。中国农大食品专业作为培养食品领域专业人才的摇篮，致力于推动食品产业的科技创新和可持续发展，努力为全民健康提供生产优质食品的科学探索和技术保障。

“食品专业正以前所未有的速度融合科技与人文精髓，成为推动社会进步与营养健康的重要力量。它不仅是美味与安全的守护者，还架起了农业、生物技术、营养科学、工程技术及环境保护等多个领域的桥梁。”范志红寄语青年学子，“中国农大的食品人，不仅深耕专业领域，展现个人才华，更不忘身为食品人的社会责任，致力于让每一份食物都成为安全、营养、美味的载体，为提升公众健康水平提供良好的营养环境。在全球化的激烈竞争中，我们应坚定不移地追求卓越，将‘中国制造’的食品推向世界品质之巅，展现中国食品人的风采与担当。在此，我殷切期望更多青年学子能够加入食品专业，为食品行业的可持续发展注入源源不断的青春活力。”

绿豆汤知多少

小小的绿豆也有大大的功效。绿豆汤有我们熟知的清热解暑作用，是夏季的上好饮品。同时，绿豆粒本身也是一种营养价值较高的主食食材。

范志红表示，“绿豆是一种淀粉豆，脂肪含量极低，它含有20%左右的蛋白质和60%左右的淀粉，属于低血糖指数主食食材，可以用于控血脂和控血糖的夏季食谱中。绿豆的钾含量是大米的十几倍，并富含叶酸，适用于高钾低钠的控血压膳食。”

我校食品学院姜微波老师团队做了绿豆汤的动物实验研究，证实富含黄酮、单宁、皂甙等成分的绿豆皮提取物能够改善实验小鼠高热逆境处理后的多个抗氧化指标，认为这可能是绿豆清汤具有清热解暑效果的科学机制之一。因此，如果想获得绿豆汤的解暑作用，应注意避免豆皮煮破，只取清汤。

范志红为我们带来制作绿豆汤和绿豆饭的秘籍：

锅中放入洗好的绿豆，加水（最好是纯净水），绿豆和水的比例1:10左右。

水沸后小火煮8分钟，充分将绿豆皮中的多酚类物质提取出来。

将大部分绿豆清汤盛出，作为饮料饮用，最好不加糖。

绿豆粒再煮沸，盖上盖子，关火。继续在热水中焖半小时，使其充分吸水。

加入大米，与绿豆一同煮制成绿豆粥或绿豆饭。

也可把焖过的绿豆取出，分小份装入保鲜袋，放在冰箱中冷冻保存。需要时取出一份，加入大米一起煮饭即可。大米和绿豆的比例可以是3:1或4:1。

划重点，煮绿豆汤时需要特别注意两点：

煮制清汤的时间不能过长，否则绿豆中的蛋白质与淀粉等物质将与多酚类物质发生反应，从而影响绿豆清汤的抗氧化和解暑效果。

其次，不要使用铁锅煮绿豆汤，因为在高温下，绿豆中的多酚会与铁发生反应，会导致绿豆汤变黑。

绿豆汤不适宜的人群

1. 肾脏功能受损和尿酸过高的人不适合大量食用绿豆。

2. 怕冷、容易腹泻的人和消化功能较弱的人，不适合多吃绿豆。

3. 正在服用中药的人，应咨询医生和药师，勿擅自食用绿豆汤，以免影响药效。

伴随国人一生的绿豆汤

小小绿豆，大大学问

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