粉色秘境内的“漫天樱花雨”

在高手如云的魔都高端日料界，名师设计的室内装潢比比皆是，但如樱久让般一踏进门就被瞬间抓住眼球的日本料理，却也不多。 

绚烂的樱花与粉色光影交织于玻璃上，从繁盛到舒朗的樱花瓣在空间中盈盈飘落，营造出飘逸灵动的3D立体感。站在餐厅中央，宛如被一场“漫天樱花雨”卷入其中。

坐阵此处的料理长大谷诚，实力也不容小觑。来自名古屋的他拥有17年日料修习经验，去年秋天新上任为樱久让料理长。短短数月，出色的手艺便获得不少餐饮老饕们的一致好评，成为品尝高端怀石料理的人气之选。

当和食遇上日本清酒 

大谷诚擅长在传统怀石料理当中融入个人风格，尤其是食材之间的风味搭配。餐厅的套餐菜单根据季节食材每月一换，处处体现其细致考究的用心。 

西方食材、低温慢煮、液氮，你会在大谷诚演绎的料理美学当中发现很多惊喜。这些富有巧思的日式旬味，如果配上得当的日本清酒，提升味蕾的愉悦之感简直不言而喻。 

今天的是日菜单是主厨精选的omakase，时令性的甲鱼万十、喉黑鱼卷鳕鱼白子、低温生蚝与黑松露、鲍鱼釜饭等多重美味，皆是樱久让的冬季限定菜品！

与之相配的日本清酒，我们推荐“梵特撰纯米大吟酿”和“东洋美人爱山纯米大吟酿”，这两款日本清酒酒体清新，香气芬芳，与海鲜珍馐非常相配！

东洋美人爱山纯米大吟酿（左） 

梵特选纯米大吟酿（右） 

轻闻香气，就知道这款名为“东洋美人”的日本清酒取名有多精妙啦~稍微冰过的酒体散发着阵阵水梨与甜瓜般的芳香，还带着丝丝成熟花果香气，恰似那温婉娴熟的美人，风情万种。

来自福井县的“梵特撰纯米大吟酿”，口感有些类似白葡萄酒稍微带酸的小清新。“梵”既是日料店常见的日本清酒大牌，也是创立于1860年的百年老字号！

向付 松竹梅拼盘

从柔韧的油墨鱼、甘甜的牡丹虾、微炙过的金目鲷，到和歌山蓝鳍金枪鱼的大脂，再到以醋冻和核桃碎点缀的鰤鱼卷，脂香丰润的渔料从白到红置于盘中，入口即是满足。享受大脂时，小酌一口日本清酒，去除肥腻感之余，味觉层次亦会提升。

店内所用食材大多是每周三次从日本空运而来的上乘之品。除了刺身常用的金枪鱼、金目鲷、鰤鱼、拍卖级海胆外，也有喉黑鱼、金吉鱼、松叶蟹、香箱蟹等来自日本各地的高端食材，食材品质全部都需要得到料理长认可才能到店，严苛至极。 

无论在哪一个季节，在这里品尝大谷诚制作的日式旬味，品味日本清酒带来的精致体验，都会发现新惊喜！

椀物 甲鱼万十

“椀物”是担当怀石料理中定基调的角色。这一碗甲鱼万十，就跟酿造日本清酒的工序一样严谨讲究。活杀甲鱼先是历经焯烫、放入冰水的“冰火两重天”，再去皮去骨进行剁碎，制成的甲鱼丸子方能形成细腻柔嫩的口感，与日本清酒搭配简直精彩！

料理长用心制作的精致料理与匠心制作的日本清酒相辅相成，带来前所未有的惊喜味觉体验。细味之下，一瞬间让人忘记时间流逝，沉浸在匠人的美学当中。 

东洋美人爱山纯米大吟酿

吸满鲣鱼出汁的鱼丸与笋尖、刀豆、胡萝卜结浸在汤中，味清而鲜，一碗落胃足以撩拨心。

此时，小酌一杯“东洋美人爱山纯米大吟酿”，那源自爱山米的甜味与鲜汤的香气在唇齿间相互碰撞，成熟的花果香气温柔似海，带来非常巧妙的味觉升华。

祝肴 季节食材拼盘  

季节食材拼盘也是大谷诚的拿手好戏，精心烹制的多道“酒肴”组合搭配，美妙的滋味在舌尖层层绽开。

圣女果酸酸甜甜，点缀柴鱼片与鱼籽的菠菜入口清爽，裹着木鱼花炸的笋尖爽脆无渣。藏红花调味的斑节虾与土豆泥，口感层次丰富。糖煮黑豆与奶酪西京烧浓厚十足，再加上以酱汁烹煮的和牛时雨煮，犹如一场循序渐进的交响曲，值得人细细品味。

 梵特选纯米大吟酿

此刻，配上一杯香气优雅的“梵特选纯米大吟酿”犹如锦上添花。纯粹的酒体格外清雅，精致的酸度让这款酒拥有很强的配餐能力。 

无论是搭配突出原味的菠菜和笋尖，还是味道较浓的斑节虾与奶酪西京烧，“梵”都可以释放出它本身的鲜味，回味悠长。但和牛时雨煮还是建议搭配“东洋美人”，双方的甜美感让香气更加集中。 

焼物 喉黑鱼卷鳕鱼白子 

光是听到喉黑鱼与白子的高端组合，就让人心动不已。喉黑鱼经过烤制后油脂芳香，卷起丰腴饱满的鳕鱼白子，无需太多调味便足够色香诱人。 

小心翼翼咬开那层外膜，奶油般的口感与入口即化的脂香鱼肉，剎那间融于舌尖，不带一丝腥气，满满都是幸福感，再喝上一口日本清酒，美好滋味瞬间涌上心头。清洗过后的味蕾随即准备好品尝下一道美味。 

进肴 低温生蚝与黑松露  

如果说焼物的喉黑鱼是以极简的烹饪手法突显食材本味，那么作为进肴的生蚝就是以复杂的风味碰撞赋予了食材新的可能性。 

经过低温慢煮的生蚝，不仅保留了淡淡的咸鲜味，亦增添了丰腴脆爽的质感。醋冻、黑松露酱汁与日本小酸橘的清香，让蚝肉的鲜甜得到充分释放。现刨的黑松露片更是神来之笔，香气萦绕口中，令人久久回味。  

生蚝一向适合搭配清爽的酒款，譬如前面提到的“梵特选纯米大吟酿”，在口感上与白葡萄酒有少许相似，同样带些许酸度，相对更圆润，容易入口又不会打破食材本身原有的鲜美，与层次感复杂的海鲜搭配，也不会显拙。 

食事 鲍鱼釜饭 

釜饭的登场总是很有仪式感，在揭开釜盖的一瞬间，米饭的香气便弥漫四周。取澳洲鲍鱼与米饭共煮的鲍鱼釜饭，米饭粒粒有光泽，诱人极了。 

料理长毫不吝啬地加入一勺又一勺晶莹饱满的鲑鱼籽，以少许的黄油与紫苏叶增添香气，再拌入少许海鼠子，盛在小碗端到面前，吃罢只会让人感叹，一碗不够！ 

温热的米饭更适合搭配果味扎实的“东洋美人爱山纯米大吟酿”，两者的“米香”相互融合，这款出自日本本州岛西端山口县的清酒，能很好地驾驭鲑鱼籽的“爆珠感”与紫苏的独特香气。 

水物 柚子冰淇淋 

料理长的创新想法层出不穷，连甜品也丝毫不马虎！人手打制的柚子冰淇淋，用液氮通过超低温效应让冰淇淋凝固，质感轻盈清爽，搭配静冈蜜瓜和白草莓，作为盛宴句点甚是完美。 

高端日料与日本清酒向来被看作神仙搭配，实际上日本清酒在餐酒搭配上的讲究程度大可媲美葡萄酒！在高端餐厅你会遇见专门推荐葡萄酒的侍酒师，其实日本清酒也有专业的唎酒师为食客推荐佐餐美酒。 

试酒之前，唎酒师会先闻香

这一次的日本清酒佐餐推荐，就是由酒界知名的SSI认证国际清酒唎酒师侯俊佚为我们亲测搭配！ 

曾在上海半岛酒店担任侍酒师的他，深谱餐酒搭配的学问，“日本清酒在餐酒搭配上很有优势，可能比葡萄酒更具有功能性。容易入口，包容性强，不仅可以搭配日料，西餐甚至中餐都没有问题，所以也越来越受年轻人欢迎。” 

打开日本清酒新世界的大门 

在工艺上，日本清酒与我们的黄酒相近，属于酿造米酒。匠人通过将米、米麹和水发酵而成的“浊”酒进行过滤，从而获得“清”酒。 

简单来说，酿造日本清酒的原料就是“一水、二米、三酵母”。不同地区的水源、不同品种的稻米都会影响日本清酒的风味。

精米歩合

酿造日本清酒的米种颗粒大，能够通过打磨来去掉米粒表面的蛋白质和脂肪，只留下中心部分的淀粉含量，更利于酒精发酵。而打磨的程度也就是传说中的“精米歩合”，也可以称为精米度。 

我们常看见的“吟醸酒”，就是根据精米歩合比例进行的一种等级分类。日本规定清酒按照精米歩合分为8种特定名称酒。譬如“吟醸酒”是精米歩合于60％以下；“大吟醸酒”则是精米歩合于50％以下。 

当中，分为天然发酵不含酿造酒精的“纯米酒”，以及添加了酿造酒精增加风味的“本酿造酒”两大类，所以又有了“纯米吟醸酒”和“纯米大吟醸酒” 。 

另外，如果酒厂使用了特别的方式：如低温长期发酵或者特殊酒米品种来酿造日本清酒，这些酒则可以叫作“特别吟醸酒”和“特别本酿造酒”。 

薰、爽、醇、熟

“吟醸”，其实是代表奔放的花果香。如果按照风味分类，日本清酒可以分为清新轻盈的“爽酒”、芳香高雅的“薰酒”、口感扎实的“醇酒”，以及风味浓郁的“熟酒”。大家喜欢的“吟醸酒”，基本都属于“薰酒”~ 

重要的是，不同风味的日本清酒适合不一样的饮用温度。譬如很多人对日本清酒的初印象是温着喝。没错，日本清酒的确是一种从5°C到50°C都能喝的酒类。 

小清新般的爽酒建议在5-10°C，香气奔放的薫酒建议在10-15°C，醇酒则建议在接近常温的18-20°C。熟酒按照类型，建议的温度区间在15-25°C内哦！ 

掌握了以上关键，基本上就能看懂酒标啦！ 

通常，酒标上除了带有以帅气毛笔字写的“铭柄”（相当于品牌名）外，还会有等级、精米歩合、米种、产地、酒精含量、生产日期等等。如果这款酒采用了特色的酿造法，也会添加在酒标上~

其中，看生产日期尤为重要！因为大多数日本清酒都不适合陈年饮用，除了部分熟酒和醇酒外，日本清酒在开瓶后都应尽快饮用。开瓶后最好在一天内喝完，实在喝不完需冷藏保存，但超过一周的话可能就变味了。

联手100家日本餐厅，限时2个月 

看了这么多，到底日本清酒在搭配美食上需要注意哪些技巧呢？

身兼SSI认证日本酒讲师的侯俊佚告诉我们，由于日本清酒含有比白葡萄酒高5倍的胺基酸，有利于引出海鲜的旨味（Umami），所以日本清酒与生俱来就与使用大量海鲜食材的日料非常契合。 

大概划分的话，薰酒和爽酒适合搭配突出食材本身味道的料理，比如刺身、海鲜、蔬菜类、天妇罗等；醇酒和熟酒则适合风味浓郁的料理，比如煮物、寿喜烧、酱烤烧鸟、炸猪排等。当然，最终得出的感受还是因人而异，需要自己来品味~ 

这里就有一个让你能一品日本清酒与美食之妙的好机会！

日本政府设立的日本食品海外推广中心JFOODO，于2020年12月25日-2021年2月28日期间，与沪广深多地约100家日本和食名店合作，推出了限时两个月的“精致时光 日本清酒”活动。

活动期间，在樱久让怀石料理点套餐即送一杯30ml的初羽璀璨纯米吟酿。除此之外，魔都人气和食名店天妇罗·天吉、东京和食Sun with AQUA以及町家Machiya都推出了配酒套餐。

名单之内更有鮨直辉、酉前TORIZEN、空蝉怀石料理等大家熟悉的名字，更多信息可点击阅读原文了解！日本清酒与日料可以有多配，就等你来感受啦~ 

把握这次的体验机会，

详细请看文末！

责编：天衣无缝

撰文：比比恩

设计：XiXi    执行：叁醒

摄影：板栗    图片：非文

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