说到北京美食，离不开烤鸭，

而谈及北京烤鸭，晟永兴又是绕不开的名字，

这个连续2年斩获米其林一星的烤鸭品牌，

今年11月，飞越1000公里来到上海，

在外滩五号支起了两灶明火烤炉，

为上海的食客们，

带来一整场热气腾腾的烤鸭大戏！

历经14年不断调整的烤鸭秘方、

融合中西创意的京鲁菜式、

精心打造的中餐配酒酒单、

细致到令人赞叹的服务细节

……

从人均不过百元的社区餐厅

一步步进阶成如今蝉联米其林的烤鸭名店，

这一路的背后到底藏着什么秘密？

现在就为你揭晓！

（文末有套餐优惠福利）

这故宫城墙下走来的鸭鸭，带着股势不可挡的劲儿

作为中华饮食的一大名片，北京烤鸭的历史足足能追溯到六百年前。在北京数以千计的烤鸭店中，能被老北京们公认好吃还能被米其林持续垂青的，晟永兴算上一个。

从14年前那个人均30元的晟永兴老北京炸酱面，到连续2年蝉联北京米其林一星的晟永兴烤鸭店，晟永兴这个品牌的发展，是创始人王河的个人成长史，更是新时代北京菜系的一段缩影。他们跨越山海从北京远道而来，把上海首店安在了外滩五号。

有朋友戏称，“它一来，上海滩的鸭子们都慌了”，对广大挑剔的魔都食客们来说，慌不慌不重要，重要的是，从此魔都的京鲁菜餐厅又多了一个好选择。

刚步入餐厅，映入眼帘的便是颇为豪迈的整面酒窖，素来听闻晟永兴擅长中餐配酒，不仅性价比高，而且选择相当丰富。

200余种、1000多瓶的酒墙让人忍不住驻足观望。等到正式用餐时，随着上菜的节奏，专业侍酒师会为你挑选出适合你的那一款。

相较于北京店的江南风情，外滩店走的是简约现代路线，用色沉稳低调，让窗外的浦江景观、餐桌上的食物以及用餐的客人，都凸显为更醒目的主角。400平的面积以散客区为主，在设置餐桌距离的时候，餐厅考虑到烤鸭桌的动线与烤鸭师操作的空间，为此牺牲了相当一部分面积，只为食客营造更好的用餐体验。

等到华灯初上的时候，外滩的夜景拢在格窗内，美的动人心魄。在这沉稳优雅的环境中吃一席烤鸭，早已忘记平日的喧嚣。

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餐厅仅设三间包房，更适合家人朋友聚餐或商务聚会，窗外的浦江景色伴着窗内的推杯换盏，好不热闹。

不仅环境优雅，晟永兴的服务更是出众，目前餐厅的运营团队都是来自北京店的老员工，甚至洗碗阿姨也是从北京来的。所有员工都要尝试餐厅出品的每一道菜，这样给客人讲菜的时候才有底气而非死记硬背。

大到环境设计、菜单的制定，小到员工制服的搭配，都是老板王河亲自把控的，大概正因为有了这样一贯的高标准，才能有今天盘中那一只只品相美好追求细节到极致的鸭鸭。

一只好吃的烤鸭，从出身开始就尽显高贵，餐厅选用的北京填鸭，每只鸭子都可以溯源，随餐附赠的身份卡上一扫便知。天然纯谷物喂养的鸭子连油脂都是白色的，成本自然不菲。

等鸭子出栏后，距离上桌至少需要20天。挂钩、烫坯、打色、风干、冷冻、排酸……一系列繁琐操作过后，方能入炉烤制。

在长达14年的调整与尝试之后，晟永兴的鸭子制定了挂炉纯枣木烤制的标准，相较于平常餐厅的180度炉温，这里将炉温控制在260度，可以使油脂迅速脱落，鸭皮酥而不油，枣木香气也更好地渗入鸭肉之中。

70分钟的烤制让烤鸭的状态渐趋完美，出炉前5分钟升温逼出脂肪。透过火苗，明亮金灿的烤鸭轻而易举就能唤起人类原始的欲望，在古典主义的外滩五号内看到如此热闹的景象，震撼又难得。‍

上述的每一步骤如果出了差错，导致鸭子的外观或成品不尽如人意，晟永兴都会弃之不用。在如此严苛的高标准之下，餐厅鸭子损耗率高达40%，能最终出现于餐桌之上的，是名副其实的“鸭中精品”。

刚出炉的鸭子被推至桌边，表面呈现出瓷器般纯净的光泽。一场以外滩为背景、融合视觉与嗅觉的烤鸭秀，即将上演。

一只鸭，仅选取胸部口感最好的十片，一人两片，轻巧置于盘中。即便你独自前往，餐厅也会准备一整只烤鸭来切片，只为你一人上演好戏（成本和损耗真的惊人！）。

最后将鱼子酱点缀其上，招牌鱼子酱烤鸭方才完成。山东戗面馒头做底，中和了鸭皮的脂肪，让鸭皮更显酥脆，鱼子酱的清爽穿插其间，三者叠加各自独立却又浑然一体，送入口中融合交织，让人不自觉地幸福眯眼。

除了鱼子酱烤鸭，还有鸭皮蘸白糖与卷饼两吃。在这里又能感受到老板所强调的细节：蒸笼下面藏着的湿毛巾，保证了鸭饼的湿度和热度；折叠如花朵般的造型让鸭饼更容易拿取，不会粘连；至于如何让鸭饼面香有嚼劲，更是这里的拿手好戏。

一旁搭配的五格蘸料，同样精雕细琢：章丘大葱葱根上方3cm的葱段、破壁机研磨的自制蒜泥、甜面酱、蘸鸭皮的白糖、解腻单吃的黄瓜条。蒜泥的蘸法并不多见，绵密细腻的蒜泥与酥香四溢的烤鸭搭配的相得益彰，完全惊艳你的味蕾！

精彩当然不止于此，餐厅目前提供午市和晚市套餐及单点菜单，套餐的形式很适合第一次体验的客人。我们就选择了单人988元的套餐，不仅可以吃到招牌烤鸭、海参，还囊括了不少北京店的其他精品菜式。

与晟永兴烤鸭齐名的酒单，很新手友好，简明扼要的介绍了什么菜要配什么酒，即便是小白也能轻松读懂。当然你也可以把选酒的工作交给这里的侍酒师，他会尽职尽力的给你惊喜。

首先呈上的是四色前菜，巧拌双菇、牛油果蟹肉沙拉、烟熏三文鱼沙拉、香醇鹅肝，搭配一支清爽的德乐梦干型香槟，良好的酸度与果香很适合与前菜相佐，收口时一丝矿物感纯净优雅，在唇齿间留下持久绵长的余韵。 

松茸竹荪汤

菜单上看起来平平无奇的每日例汤，我们今天尝到的是松茸竹荪汤，精选云南香格里拉的鲜童茸，在五年以上老鸡炖煮的汤内，用105度恒温蒸制8小时，菌类之鲜美毫无保留的融于鸡汤之中，温暖人心。

脆炸法蚝

等味蕾初开，一只热盘盛装的脆炸法蚝适时呈上，侍酒师也为我们换上了一支澳大利亚的灰皮诺，中高酸的酸度宛如犹抱琵琶半遮面般藏在花果香气中，又丝丝入扣地渗到生蚝，很是对味。

灵感取自于天妇罗的脆炸法蚝，将N2级别的法国马奥伦生蚝裹着面衣高温下炸制5秒即出，金黄酥脆的外壳与汁水饱满的蚝肉形成鲜明对比，顿时食欲大起。

松露焗大虾球

松露焗大虾球，也是北京店的招牌之一，服务生介绍起来也分外骄傲。选的是品质好个头大的盐田虾，细细做上2小时的蛋清spa，使其充分吸收蛋白，再用腌制3个月的黑松露切末混合植物油炒制，如此一来，黑松露才真真正正地与虾球融为一体。

这种生长在盐场里的虾本身虾青素含量超高，吃起来更是弹牙适口，鲜甜十足，在黑松露香气的加持下显得无比诱人，非常值得一试！

金甲深海黄鱼

同样招牌还有这道金甲深海黄鱼，将福建宁德半野生的小黄鱼悬空置于200度油锅之上，手工淋油三分钟，方呈现出色泽丰满的金黄造型。酥脆的黄鱼连骨头都可以食用，再蘸一点桂花糖醋汁，差点连鱼头都一扫而空！

酸汤和牛

M12的和牛包裹着银芽，浸润在酸汤之上，承前启后的出现在三道招牌菜之间，是为高潮前的短暂小憩。

葱烧海参

如果说鱼子酱烤鸭是你第一次来晟永兴的理由，那么我相信葱烧海参就会成为下一次前来的契机。北方菜系的豪迈被它展现的淋漓尽致，尽管前面已经吃到饱腹，但我还是没忍住将盘中吃了个干净。

精选8年以上的日本北海道野生海参只发到6分，从而更好吸收葱油与酱汁， 直接在盘中蒸熟的五常有机米饭粒粒晶莹饱满，搭配口感尤其弹滑，尤其入味的海参，每一口都是幸福的滋味。 

清炒豌豆尖

脆嫩的豌豆尖映在盘中，红绿交错的煞是好看，清爽的口感驱散了口中的沉闷。

除了套餐包含的牛油果宫燕，我们又单点了一道源自东北大兴安岭的蓝靛果奶昔，恰到好处的甜美张弛有度，很适合用来结尾。

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人还没离席，已经在计划下次什么时间再来拜访了，仔细翻看菜单，发现除了烤鸭、海参这些贵价主角之外，菜单上还藏了不少不超百元的宝藏菜色可点，亲民的可爱。

好奇心驱使，我们最后还要了份只要15元的疙瘩汤，西红柿鸡蛋汤头做底，调味出乎意料的好，分量也比想象中大很多。此外还有28元的炸酱面、48元的乾隆白菜、68元的秋栗东坡肉……想来都是不错的选择。至于这间餐厅还藏着多少惊喜，不妨留到下一次再来试一试也不错~

晟永兴（外滩店）

地址：外滩五号5楼

电话：021-63302885

时间：周一至周日 11:30-22:00

人均：950元

责编：天衣无缝

撰文：C

摄影：板栗   图片：citylights

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